Daging adalah salah satu bahan dasar yang dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan. Baik daging sapi, kambing, ayam ketiganya sama-sama dapat menghasilkan masakan yang lezat. Belum lagi, kandungan nutrisi yang terdapat dalam berbagai jenis daging sering kali dibutuhkan oleh tubuh. Tekstur daging yang memiliki serat, lemak, serta konsistensi yang padat menjadikannya mudah membusuk dan bau atau mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah. Lantas, bagaimana sih cara menyimpan atau mengawetkan daging, agar masih dalam kondisi yang bagus meskipun disimpan dalam waktu yang lama? Yuk, jangan sampai lewatkan artikel kali ini ya! Metode pengawetan dagingMetode Pengawetan Menggunakan Suhu RendahMetode PenggaramanMetode PengasapanMetode PengeringanFermentasi Metode pengawetan daging Metode Pengawetan Menggunakan Suhu Rendah Terdapat 2 cara mengawetkan daging dengan metode penggunaan suhu yang rendah yakni, pendinginan cooling dan pembekuan freezing. Keduanya memiliki pengaruh yang berbeda terhadap rasa, tekstur dan sifat-sifat lainya. Pendinginan merupakan teknik pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan. Teknik ini biasa dilakukan dengan menurunkan suhu dari +10° sampai dengan -2°C guna menghambat pertumbuhan mikro organisme dan mencegah daging membusuk dan rusak. Kamu bisa menggunakan lemari es untuk membuat daging tetap berada di suhu yang dingin. Sedangkan metode pembekuan membutuhkan waktu yang lebih lama dan suhu yang lebih rendah untuk dilalukan, yakni berada disekitar suhu -12° sampai -24°C dan dalam waktu berbulan-bulan. Proses ini merupakan proses yang sangat baik untuk mengawetkan daging. Karena proses pembekuan tidak berpengaruh terhadap kualitas warna dan rasa secara signifikan. Hanya saja metode ini akan menyebabkan daging beku yang hendak kita masak, sedikit berair dan kehilangan kesegaran. Metode Penggaraman Penggaraman curing adalah metode pengawetan daging yang paling umum digunakan sebelum adanya metode pendinginan yang lebih modern. Metode ini bekerja dengan cara menarik air yang ada pada daging keluar sehingga mencegah bakteri tumbuh dan merusak kualitasnya. Karna ketika daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas garam mulai menarik uap air dan bakteri yang ada dalam daging tersebut Biasanya metode penggaraman ini menggunakan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna, aroma, dan tekstur pada daging agar tetap berkualitas baik saat disimpan. Sayangnya metode penggaraman ini dapat mengubah rasa daging menjadi lebih asin. Metode Pengasapan Metode pengasapan biasanya dilakukan dengan cara meletakkan daging pada wadah khusus lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam dengan air garam atau langsung diasapi begitu saja. Tetapi kita harus memastikan agar seluruh bagian daging terkena asap secara merata. Proses ini biasanya menghabiskan waktu selama 4-8 jam dengan suhu 35-40°C. Teknik ini akan membuat daging jauh lebih awet karena setelah diasapi daging akan menjadi lebih kering, sehingga mikro organisme tak dapat berkembang di dalamnya. Namun metode pengolahan yang dilalukan dengan suhu panas ini, dapat berbahaya untuk kesehatan jika terlalu banyak dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Seperti misalnya menyebabkan kanker ataupun masalah hati. Metode Pengeringan Metode pengeringan biasanya dilakukan ketika stok daging berlebihan. Prosesnya dilakukan untuk mengeluarkan air dalam daging dengan teknik penguapan, yakni menjemur daging di bawah sinar matahari, udara panas, atau melalui permukaan sesuatu yang telah dipanaskan, menggunakan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikro organisme. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Sehingga daging akan jauh lebih awet. Namun proses ini bisa saja menyebabkan beberapa kandungan dalam daging berkurang, serta mempengaruhi rasa dan kualitas daging. Fermentasi Fermentasi adalah proses alami di mana mikro organisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas pada daging yang difermentasi. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikro organisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama di dominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Fermentasi juga akan mendorong pertumbuhan bakteri baik pada daging atau yang biasa kita kenal dengan probiotik. Tetapi seperti yang di jelaskan oleh National Library Of Medicine mengonsumsi makanan yang telah di fermentasi, bisa saja menyebabkan masalah seperti, meningkatnya gas di dalam perut, sehingga menyebabkan kembung pada sebagian orang. Hal ini terjadi setelah probiotik membunuh semua bakteri berbahaya di dalam usus. Jadi itulah beberapa metode pengawetan daging yang dapat menjaga kualitas daging agar senantiasa baik, dan tidak mudah membusuk. Bagi kamu yang sering menyimpan stok daging yang cukup banyak, kamu bisa mencoba memperaktekan beberapa metode diatas.
Metodepengawetan secara kimia dan fisik ini sangat ideal untuk buah, sayur, makanan laut, dan bumbu. 4. Pengeringan. Pengeringan adalah teknik pengawetan makanan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur dengan menghilangkan kadar airnya melalui penguapan. Sebab, sebagian besar mikroorganisme membutuhkan kelembapan untuk tumbuh.
0% found this document useful 0 votes397 views6 pagesOriginal TitleProses Pengeringan ikan dan © All Rights ReservedAvailable FormatsDOC, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes397 views6 pagesProses Pengeringan Ikan Dan DagingOriginal TitleProses Pengeringan ikan dan to Page You are on page 1of 6 You're Reading a Free Preview Pages 4 to 5 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
TeknikPenepungan Ikan. Dalam dokumen KARAKTERISTIK MUTU LIMBAH TEPUNG IKAN MACKEREL (Scomber Japonicus) DENGAN VARIASI SUHU DAN WAKTU PEMASAKAN SKRIPSI (Halaman 28-39) 2.6. Tepung ikan. 2.6.3. Teknik Penepungan Ikan. Pengolahan ikan rucah atau sisa olahan menjadi tepung ikan, merupakan cara yang paling banyak dilakukan, karena mudah dan praktis.
Pengeringan Daging Oleh Windu Bahari Desember 7, 2007 By Ahmad Windu Bahari A. Definisi PengeringanPengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam dua metode pengeringan, yaitu1. Sun dryingYaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak Artificial dryingYaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan drying dapat dibagi menjadi• Cabinet dryer• Vacuum dryer• Spray dryer• Freeze dryerFaktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain1. sifat fisik dan kimiawi bahan pangan2. bentuk alat dan media perantara pengering3. sifat fisik lingkungan alat pengering4. karakteristik alat Tujuan PengeringanTujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan pengeringan barangkali lebih tepat bila disebut sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang kering diawetkan akan menglami kerusakan juga. Daging yang dikeringkan dendeng akan bertahan selama 1-3 bulan. Bahan yang awet mempunyai nilai dan harga yang lebih tinggi karena risiko terjadinya kerusakan lebih yang kering meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu kerusakan oleh beberapa mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut dapat membahayakan kesehatan yang kering lebih mudah cara penanganannya, karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil. Daging yang telah mengalami proses pengeringan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut sehingga dalam penyimpanannya akan lebih mudah karena kondisi penyimpanannya juga tidak sukar. Setelah dikeringkan, daging dendeng akan menjadi bentuk yang lebih praktis dan ringkas. Postingan populer dari blog ini a. Perhitungan Energi v Langkah Penggunaan AIBW Adjusted Ideal Body Weight Menghitung berat badan ideal IBW = TB – 100 – 10% = 160 – 100 – 10% = 54 kg Menggunakan AIBW Adjusted Ideal Body Weight karena ABW Actual Body Weight klien lebih besar 120% dari IBW Ideal Body Weight klien, dimana ABW klien 80 kg dan IBW klien 54 kg. Dibuktikan dengan, ABW/ IBW X 100% = 80/ 54 X 100% = 148,148% à ABW > 120% IBW Dikarenakan ABW Actual Body Weight klien lebih besar dari 120% dari IBW Ideal Body Weight klien, maka yang digunakan adalah AIBW Adjusted Ideal Body Weight . Menghitung Adjusted Ideal Body Weight AIBW AIBW = ABW – IBW X 0,25 + IBW = 80 – 54 X 0,25 + 54 = 60,5 kg Koefisien 0,25 25% pada perhitungan di atas menunjukkan persen dari kelebihan berat badan yang “ metabolic active ” dengan mempertim CARA MEMBUAT FORMULA RAHIDRATION SOLUTION FOR MALNUTRITION ReSoMal Cara membuat cairan ReSoMal Terdiri dari - Bubuk WHO-ORS untuk 1 liter * 1 pak - Gula pasir 50 gram - Larutan elektrolit/ mineral ** 40 ml - Di tambah air sampai larutan menjadi 2000 ml 2 liter Setiap 1 liter cairan ReSoMal ini mengandung 45 mEq Na, 40 mEq K dan 1,5 mEq Mg * bubuk WHO ORS untuk 1 liter mengandung 3,5 g NaCl, 2,9 g trisodium citrat dihidrat 1,5 g KCl dan 20 g glukosa Cara membuat larutan elektrolit ** larutan elektrolit/ mineral terdiri dari KCl 224 gram Tripotasium citrat 81 grm MgCl 2 ,6H 2 O 76 gram Zn asetat 2 Bagaimana cara menentukan anak kita lahir dan tumbuh menjadi anak stunting atau tidak? Cara penentuan anak stunting, menggunakan cara yang sama juga berlaku untuk menentukan status gizi anak berdasarkan indeks antropometri panjang badan menurut umur PB/U atau tinggi badan menurut umur TB/U. Contoh Anak perempuan umur 7 bulan memiliki panjang badan 61,5 cm. Bagaimanakah status gizi anak tersebut ? Anak perempuan dengan umur 7 bulan, panjang badan 61,5 cm ada di antara -3 SD dan -2 SD. Berdasarkan Kategori dan Ambang Batas Status Gizi Anak, panjang badan anak yang berada di antara -3 SD dan -2 SD tergolong PENDEK. Sehingga dapat disimpulkan status gizi anak perempuan tersebut dikategorikan pendek berdasarkan indeks antropometri panjang badan menurut umur.
Penghambatansintesa DNA pada mikroba inilah yang melengkapi tujuan teknologi iradiasi yaitu membunuh mikroba, serangga, bahkan pertunasan (Nuklir). Prinsip iradiasi bahan pangan adalah memberi radiasi dengan dosis tertentu,tergantung tujuan yang ingin dihasilkan kepada bahan pangan. Prinsip iradiasi menurut (Maha, 1981 dan 1982), untuk
pengeringan disamping lebih efektif juga sangat sederhana. Untuk lebih jelasnya mengenai proses pengeringan ikan baik metode dan prosesnya akan kita bahas pada bab berikutnya pada makalah ini. BAB II PENGERINGAN IKAN Teori Pengeringan Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang bahan pangan ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu factor yang menetukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya, mutunya, tahan lama, dan tidak cepat membusuk. Junianto, 2003 Pengeringan ikan didefinisikan sebagai pemanasan ikan dalam lingkungan yang terkendali untuk membuang sebagian besar air yang terkandung pada ikan melalui peristiwa penguapan atau dalam kasus pengeringan beku adalah sublimasi. Definisi ini tidak mencakup cara cara pengurangan kandungan air yang terkandung didalam ikan tersebut melalui cara seperti pemisahan secara mekanis, penggunaan membrane, penguapan, dan juga pemangangan yang juga mengurangi kadar air bahan meskipun tidak sebanyak pengeringan. Tujuan utama pengeringan ialah untuk memperpanjang umur simpan bahan dengan cara menurunkan aktivitas air Aw = water activity. Turunnya aktifitas air dapat menghambatbat pertumbuhan mikroba dan aktifitas yang disebabkan oleh enzim, karena suhu pemanasan tidak cukup tinggi untuk membunuh mikroba dan menon aktifkan enzim. Fadhil, Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah - untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya - Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun. - Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan pada beberapa jenis produk tertentu pengeringan dikombinasi dengan instanisasi. 2 Kerusakan Pada Ikan Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun, dan mengakibatkan pembusukan cepat terjadi, perubahan yang sering terjadi ialah Perubahan Prarigormortis. Perubahan ini merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar dibawah permukaan kulit, hal ini merupakan media yang ideal guna pertumbuhan mikroba. Perubahan rigormortis Perubahan ini merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks didalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan matisirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH ikan menurun diikuti pula dngan penurunan jumlah adenosine trifosfat ATP serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis. Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 26 Proses Perubahan Karena aktivitas enzim Setiap sela jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia ikan. Setelah ikan mati enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, namun system kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut Autolisis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Cirri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil akhir. Proses autolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya. Rahardi. F, 2003 Perubahan karena oksidasi Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging kea rah cokelat kusam. Berikut ini ialah proses pembusukan ikan ; 3 Proses Pengeringan Mencegah kerusakan pada ikan Seperti pada pengolahan komoditi lainnya yang menggunakan panas, pengeringan juga menyebabkan perubahan sifat sifat pada ikan yang dikeringkan, perubahan yang terjadi antara lain Perubahan suhu badan Bila suhu pengeringan rendah perubahan suhu bahan kecil sehingga di abaikan, tetapi bila digunakan suhu tinggi perubahan suhu yang terjadi cukup untuk mengubah sifat sifat bahan yang dikeringkan seperi pematangan, warna, denaturasi protein, dan lain lain. Pengkerutan Ikan dengan kandungan air yang tinggi akan mengkerut bila dikeringkan pada tekanan atmosfir karena keluarnya air dari dalam jaringan, oleh karena itu bila pengkerutan tidak diinginkan pengeringan dilakukan pada tekanan rendah misalnya Feeze Drying. Kerusakan Gizi Kerusakan gizi akibat pemanasan dan kerusakan yang disebabkan oleh reaksi yang terjadi selama proses pengeringan. Pada tekanan atmosfir pengeringan ikan dapat dilakukan dalam bentuk tumpukan atau aliran bahan. Berdasarkan pindah panas yang terjadi selama proses pengeringan ikan dapat dikategorikan pindah panas konveksi, konduksi, atau pemanasan dielektrik. Jenis jenis pengeringan ikan mekanis yang diterapkan dalam industri perikanan antara lain Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 36 - Pengeringan ikan pada tekanan atmosfir yang cocok digunakan pada berbagai jenis ikan. - Pengeringan ikan dengan cara dikeringkan dalam terowongan atau diatas ban berjalan dimana aliran bahan dan udara panas dapat searah atau berlawanan arah. Cocok untuk produksi ikan dengan skala besar. - Pengeringan ikan dengan cara Prinsip Osmosis misalnya bahan direndam dalam larutan garam kemudian dikeringkan atau dilakkan prose penjemuran. - Pengeringan dengan cara dimasukkan kedalam ruangan yang bertekanan tinggi sehingga kadar air bahan dapat menghilang karena panas yang tinggi. Pemilihan alat pengering tergantung pada bahan yang dikeringkan bentuk akhir produk yang diinginkan, pertimbangan ekonomi, dan frekuensi pemakaian. Sedangkan penggunaan alat pengering dikatakan berhasil bila produknya mempunyai rasa, bau, dan penampilan yang baik, mutu tidak berkurang jauh, harga bersaing dengan cara pengawetan lainnya. Pengeringan mencakup pemanasan secara simultan dan pengurangan kandungan air dari bahan. Fenomena penting yang terjadi selama proses pengeringan adalah pindah panas dan pindah massa, dan banyak factor yang turut mempengaruhi laju keduanya dalam pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara memanaskan udara disekitar bahan atau dengan memanaskan permukaan bahan langsung. Metode pengeringan dengan udara panas merupakan cirri khas dari Pengeringan Kapasitas udara untuk mengambil air dari bahan dan membuangnya ke luar tergantung pada suhu dan kelembabannya uap air yang sudah berada didalamnya. Kandungan uap air dalam udara diekspresikan dengan kelembaban absolute yaitu berat uap air per unit udara kering kgkg atau dalam kelembaban relative RH yaitu rasio tekanan parsial uap air dalam udara dengan suhu tertentu dan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama, dikalikan dengan 100 . Suhu yang biasa diukur menggunakan thermometer gelas yang berisi air raksa atau alcohol, dikenal dengan bola kering atau disebut dengan suhu udara. 4 Mekanisme Pengeringan Ikan Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikna ini umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan berlangsung. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira kira 20 ? 35 agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti. Ketika udara panas dihembuskan pada bahan pangan Khususnya disini ialah ikan yang basah panas dipindahkan dari udara ke permukaan bahan dan panas laten penguapan menyebabkan air yang ada pada permukaan bahan pangan tadi menguap. Uap air berdifusi melalui lapisan tipis udara di sekeliling permukaan bahan dan terbawa bersama hembusan udara yang mengenai bahan. Penguapan air pada permukaan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan uap air di permukaan dan didalam bahan, demikian juga antara permukaan bahan dan udara sekeliling bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya diuapkan ke udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui mekanisme sebagai berikut - Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler. - cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian yang berbeda dari bahan pangan. - Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang terdapat pada permukaan. - Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan akibat perbedaan tekanan uap air. Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from Page 46 Sebagai sampel dapat kita ambil contoh pengeringan ikan AsinTeri dengan metode yang masih sedehana dengan cara menjemur dan memanfaatkan panas matahari serta berikut Metode Pengeringan ikan Teri secara skematis Mungkin kita masih bertanya mengapa proses penggaraman masih dilakukan pada mekanisme pengeringan, fungsi garam dalam pengawetan pengeringan ikan ialah untuk meyerap air dari dalam daging ikna sehingga aktivitas bakteri aklan terhambat. Selain itu larutan garam juga menyebabkan proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri mikroorganisme. Umumnya semua jenis ikan dapat diawetkan dengan cara ini. Disamping proses penggaraman, ada proses lainnya yang juga jika dilakukan pada proses pengeringan ikan akan memberikan dampak yang bagus unatu hasil pengeringan, proses tersebut adalah proses pengasapan. Tujuan pengasapan dalam pengeringan ikan ialah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa keasp asapan yang khusus pada ikan. Panas dari asap yang tinggi bisa menghentikan aktivitas mikroba pembusuk dan enzim ? enzim perusak dalam daging sehingga proses pembusukan dapat dicegah. Selama proses pengeringan ikan berlangsung ada waktu penyesuaian di mana panas digunakan untuk meningkatkan suhu permukaan bahan, sama seperti untuk memanaskan thermometer bola basah. Setelah terjadi proses pengeringan yang berarti terjadi penguapan sehingga air dalam bahan bergerak ke permukaan untuk menghentikan air yang telah menguap, dengan laju yang sama, sehingga permukaan ikan yang dikeringkan selalu basah. Periode ini disebut periode laju konstan, dan berlanjut hingga kadar air kritis pada ikan yang dikeringkan tercapai. Namun demikian dalam prakteknya permukaan bahan yang berbedadikeringkan dengan laju yang berbeda pula, sehingga secara keseluruhannya laju pengeringan juga menurun sedikit demi sedikit selama perode laju pengeringan konstan. Jadi titik kritis tidak sama pada semua bahan. Selain juga tergantung pada jumlah bahan dan laju pengeringan. Tiga factor pentinh untuk menjaga pengeringan terjadi dengan laju yang konstan - Suhu bola kering cukup tinggi namun tidak terlalu tinggi. - RH rendah. - Aliran udara cukup tinggi. Jadi ketiga factor tersebut diatas sangat mempengaruhi pengeringan ; berikut ini ialah kurva yang mmemperlihatkan laju pengeringan Pengeringan yang normal biasanya mengikuti cara yang diperlihatkan oleh kurva diatas pertama ? tama Ikan yang akan dikeringkan kan sudah di beri perlakuan kemudian mengikuti laju peneringan yang pertama yaitu pemanasan dimana penguapan terjadi kemudian mengikuti laju konstan proses penguapan masih berlangsung disini kemudian laju pengeringan masih berlangsung pada proses laju menurun I kadar air yang ada didalam ikan mulai menurun, kemudian proses terakhir ialah laju menurun yang ke II atau terakhir dimana disini kadar air sudah menhilang sekitar 90 persen, dan hasil pengeringan yang cocok ialah 5 hari jika semua proses berjalan secara sempurna. BAB III KESIMPULAN
H5 Arus Mudik di Jabar Lancar dan Terkendali BSI Fokuskan Sembilan Segmen Utama Pengembangan Ekosistem Islam Lipan Kering Ternyata Bisa Menghasilkan Omzet yang Menyeramkan, Miliaran Rupiah Disusul BTN, BAZNAS : Seluruh Bank Himbara telah Membentuk UPZ IDEAS: Potensi Zakat Fitrah 2022 Tembus 6,7 Triliun
Prosespenggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan, proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran yang baik 1 - 5 mm), ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni/Nacl). d.
Abstract Ikan asin kering merupakan komoditas yang mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan. Untuk menjaga mutu ikan tetap baik maka dilakukan pengawetan dengan cara penggaraman dan pengeringan. Proses pengeringan ikan terdiri dari dua cara yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan. Pengeringan alami mempunyai kelemahan yaitu ketergantungan pada kondisi cuaca dan butuh waktu pengeringan yang lama. sedangkan pengeringan buatan tidak tergantung dengan kondisi cuaca dan waktu yang dibutuhkan pada saat proses pengeringan lebih sedikit. Waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk mengeringkan ikan sangat berfariasi sesuai dengan jenis dan bentuk ikan yang dikeringkan. Rata-rata suhu yang dibutuhkan untuk mengeringkan ikan adalah 45oc – 80oc dan waktu yang dibutuhkan antara 6 jam hingga 12 jam. Semakin lama waktu pengeringan dan semakin tinggi suhu yang digunakan akan semakin tinggi hasil uji kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak hal ini berbanding terbalik dengan pengujian kadar air. Temperatur dan waktu pengeringan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan kering. Mutu ikan kering dinilai dari kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kenampakan, tekstur, rasa dan aroma. Dari hasil uji mutu hedonik untuk parameter kenampakan, tekstur, rasa dan aroma dapat diterima oleh panelis dan sesuai dengan SNI 01-2721-1992.
P7GdpFG. kerugian teknik pengeringan daging atau ikan adalah
